A következő bejegyezés leginkább a laktózérzékenyeknek szól.  Fontos megjegyezni, hogy a tejallergia, és a tejcukor érzékenység /laktóz intolerancia/ nem ugyanaz a betegség. A tejallergiás szervezete jellemzően a kazein fehérjét vagy a tejsavó fehérjét észleli, és arra ad kóros immunválaszt. Laktózérzékeny ember szervezete viszont képtelen megemészteni a tej egyik fő összetevőjét a tejcukrot.




Sajtot évszázadok óta készítenek, azonban az alap előállítási folyamat nem sokat változott. A sajtkészítés egyik alapfolyamata, hogy a tejfehérjét hagyjuk kicsapódni a tejből, ezt alvasztásnak nevezik. Az alvasztás kétféleképpen érhető el: oltóenzimek vagy tejsavbaktériumok segítségével. A megalvadt tejben elkülönül az alvadék és a savó. Előbbiből lesz a sajt, míg utóbbi leválasztásra kerül.

A tehéntej laktóztartalma 100 grammban átlag 4,8 gramm. A savó tejcukor tartalma 4,4 - 5,2 g körül mozog szintén 100 grammra vonatkoztatva. Tehát a sajtkészítés ezen fázisában a laktóz jelentős része kicsapódik a savóba, és kisebb része marad csak meg az alvadékban. Kivétel képez néhány lágy sajt, amelyek több nedvességgel, így jelentős tejsavótartalommal bírnak. /pl: Ricotta/

A természetes érési folyamatok során a tejcukorból tejsavat, illósavakat, aldehideket, széndioxidot, és egyéb aromaanyagokat állítanak elő a tejsavbaktériumok és a préselésnek köszönhetően további folyadékvesztés következik be.
Összességében kijelenthető, hogy minél hosszabb a sajtok érlelési ideje és keményebb a textúrájuk, annál kevesebb a laktóztartalmuk. Valamint a magas zsírtartalmú sajtok laktóztartalma alacsonyabb lehet.

A sajtok egy részének eredendően laktózmentessége tehát egyrészt a gyártástechnológiának másrészt a tejsavbaktériumok munkájának köszönhető. Alábbiakban ismertetem néhány sajt laktóztartalmát. A tartomány jelölés itt nagyon fontos mivel arra utal, hogy a sajtok tejcukor tartalma gyártótól, gyártástechnológiától és érési időtől függően nagy mértékben eltérhet.

Nem minden esetben. A tanulság a bejegyzésből mindössze annyi, hogy nem csak az a sajt lehet laktózmentes, amelyiknek a csomagolásán ez fel is van tüntetve nagy betűvel. Ne a laktózmentes feliratot keressétek a csomagoláson, hanem olvassátok el a tápanyagtáblázatot. Ha a szénhidrát tartalom 100 grammonként 0,1 gramm alatti akkor az biztosan laktózmentes. 

Olvastam egyébként több külföldi fórumon is kutatásokról, ahol 2% körüli laktóztartalmat is jól toleráltak a résztvevők, ha a bevitelt nem vitték túlzásba és a terhelés a kiegyensúlyozott táplálkozás része volt. Ezért azt írták, hogy néhány tized eltérés még biztosan nem jelenthet különösebb problémát kis mennyiségben.

Ha a termék laktóztartalma közel esik a megengedhető szinthez, akkor sokszor megoldás lehet az is, ha egyszerűen a hűtőben hosszabb ideig tároljuk és csak röviddel a lejárat előtt fogyasztjuk. Persze ilyenkor előrelátónak és kitartónak kell lenni, de az ismert laktózbontó folyamatok ilyenkor még-hatékonyabban mennek végbe.

Felhasznált irodalom:

• Ambrus Vilmos, Babella György: Tejipari kézikönyv
• 
  
• Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna: Tej és tejtermékek a táplálkozásban
• 
  
• http://www.stevecarper.com/li/list_of_lactose_percentages.htm#top
• 
  
• http://cheese.about.com/od/cheesebasics/f/lactose_free.htm

Bejegyezte:

Megosztom: